«El jamón es una joya gastronómica, el jamón es tradición, es cultural, es parte de la costumbre de un pueblo», ésta es exactamente la definición de jamón por un cortador profesional, de un amante de este manjar conocido mundialmente, de una persona que lleva dedicada más de 30 años al conocimiento del producto nacional por antonomasia. Él es Fernando Soto, además de todo lo anterior, presidente de la recién nacida Asociación de Cortadores de Sevilla.
De la mano de Fernando, hemos hecho un recorrido por todas las preguntas que rodean al mundo del jamón. ¿Cómo elegir un buen jamón? ¿Cuáles son los trucos para cortarlo bien? ¿Cómo se distingue a un buen cortador? ¿Cómo es la loncha perfecta?
- Cómo elegir un buen jamón. Según el experto «hay un amplio protocolo para determinar la calidad del jamón», y añade «voy a dar unas cuantas claves para reconocerlo». Tiene que tener mucha grasa para saber que se habla de un buen producto «de hecho el nivel de oleico es uno de los parámetros para que se le considere bellota», destaca Soto. Por otro lado, es importante palpar el alimento «si presionas con el dedo en un buen jamón, éste se hunde, es como si la grasa de deshiciera», puntualiza el cortador.



- Trucos para cortar bien un jamón. Es básico tener un buen soporte jamonero y colocar, en un principio, la pata con la pezuña hacia arriba para garantizar una buena fijación. La elección del cuchillo para cortar es muy importante. Para afilar bien los cuchillos es primordial contar con una chaira. Además, se debe de utilizar uncuchillo carnicero para retirar la piel y la grasa exterior. Un cuchillo jamonero para cortar las lonchas y uno de puntilla para sajar la parte de la cadera. «Es imprescindible saber que si el producto no se va a consumir en poco tiempo hay que ir perfilándolo a medida que se va cortando», apunta Fernando.
El profesional declara que «a la hora de cortar la loncha se tiene que hacer un movimiento elíptico, como circular hacia el cuerpo». De esta forma, asegura que sale la loncha perfecta, de la que dice que debe de ser «deltamaño de una tarjeta de crédito».




- Cómo diferenciar a un buen cortador. Hay muchos factores para vislumbrar que se está frente a buen cortador de jamón. Elementos como la uniformidad, la limpieza o que el cortador se encuentre erguido ante la pieza son claves fundamentales para saber que se va a degustar una buena loncha. Pero lo que más se valora es el resultado, del que se examina exhaustivamente el grosor y el tamaño de la pieza «la loncha tiene que entrar en la boca sin que se doble para aprovechar todas las sensaciones organolépticas que tiene el jamón», revela Soto.
Estas son algunas de las pautas que se deben tener en cuenta a la hora de consumir un jamón. Para conocer más acerca de este mundo, se pueden acercar este sábado, 12 de octubre, hasta el Parque María Luisa donde habrá un concurso de cortadores profesionales. Tras el certamen, los jamones cortados se pondrán a la venta con precios populares.